снова пицца в вашей ленте

[nam-shub]

Мне кажется, я постигла суть пиццевого теста. Возможно, и другого теста, но говорить могу только за пиццу.

Итак, оказывается, тесто должно быть максимально густым. Я хочу готовить тонкую пиццу. Начинки может быть много, а вот тесто обязательно тонкое. Один хлеб я есть не хочу. Тесто для этого должно быть такое густое, что мука в него больше не вмешивается, такое, что миксер его не берет, можно только руками мешать, и к рукам оно не прилипает. Еще побольше муки, и оно совершенно перестанет прилипать к самому себе. Оно хорошо держит форму колобка (из муки в 1 и 3/4 стакана). Тугое-тугое, приятное на ощупь (я люблю тесто, мне нравится). Это тесто не надо даже вываливать на посыпанный мукой стол - в процессе смешивания муки с дрожжевым раствором оно уже отказалось впитывать еще муки, и больше не прилипает к слегка мучной миске.

Я мажу противень оливковым маслом (просто капаю ложку-две и размазываю рукой по дну и бортикам, противень не антипригарный, простой), кладу ком теста посередине и растягиваю его тоненько. Именно густое тесто не пытается сократиться и стать толще, а держит ту толщину, которую я от него требую, словно присасывается к масляному поддону. В готовой пицце весь слой теста у меня получился равномерно пол-сантиметра - хоть линейкой меряй. Бортик не стоит дыбом - отнюдь: он все равно хочет развернуться, приходится защипнуть, - и у меня выходит морщинистым, не гладеньким-кругленьким, но меня это устраивает.

рецепт теста, соуса и многие подробности того, что я делаю

Я следую рецепту "thin crust dough" c recipepizza.com, а именно:
1) пакетик сухих дрожжей (или столовая ложка)
2) 1/4 столовой ложки сахара (заменяю на мед, но без разницы)
3) 3/4 стакана теплой воды
4) 1 и 3/4 стакана муки
5) пол-ложки соли
На деле может понадобиться 2 стакана воды, но я честно отмерила пропорцию как могла точно.

Надо смешать дрожжи, сахар и воду (без особого тщания - сами смешаются, лишь бы сахар/мед растворить. Можно в стакане, но лучше в той же миске, где будет тесто - дрожжевая пена не убежит. Подождать минут 10 пока дрожжи оживут. Я в это время смешиваю соус, начинаю резать начинку или натираю сыр.

В миску с растворенными ожившими дрожжами я высыпаю муку. Всю сразу, но с краю, так легко смешивать без комочков. Беру миксер с венчиками-крючками, постепенно вмешиваю муку - сначала супержиддкое тесто и гора муки, потом тесто погуще, мука уменьшается... В итоге миксер "пробегает" по куску теста, которое сидит, как гусеница, и мешать фактически перестает. Тесто не только лежит одним куском, но и небольшими мучными клочьями. Теперь можно запустить в миску руки, и тесто уже не прилипает. Руками пытаемся вмешать всю муку в тесто и собрать его в один ком, соскрести куски теста со стенок, собрать кусочки, что болтаются среди рассыпчатой муки - все воедино. Ком должен получаться цельным, все-таки слипаться сам с собой. Если он ну никак с собой больше не слипается, можно в ямочку в тесте капнуть ложку воды, чтобы вмешать остаток муки. У меня получилось именно так. Ком теста не должен прилипать к миске. Зачем его вываливать на стол, если и так хорошо?

Готовый симпатичный ком теста рекомендуют обмазать маслом, и это хороший совет. Хотя не обязательно это делать. Капаем в ладонь ложку оливкового масла и обмасливаем тесто. Оно гладкое и блестящее, к миске не липнет. Накроем его крышкой или полотенцем и отставим в сторонку в тепло (к батарее, например; электрическую плиту можно нагреть на 1, чтобы руке было тепло, выключить и поставить миску; можно поставить в емкость с теплой водой, особенно удобно кастрюлю с тестом ставить в миску)

По идее надо чтобы тесто взошло, надо дать ему часа 2-4. Можно с утра замешать, готовить в обед. Или в обед на ужин, или на ночь для утренней пиццы. Но даже не все рецепты это требуют. Поэтому самый нормальный совет - отставить тесто и нарезать начинку. Когда вся начинка готова, распластать ком теста и быстренько собрать пиццу, которую сразу засунуть в духовку. Духовку вы включили греться, как только начали собирать пиццу - она должна быть уже 220 градусов (почти самая горячая для электроплит обычно). Тесто успевает немного взойти, пока я тщательно равномерно раскладываю начинку, но я просто придавливаю ее ладонями, чтобы спустить скопившийся газ, и все нормально.

Соус я мешаю пока оживают дрожжи. Я беру пиалку, вываливаю туда 140-граммовую баночку томатной пасты (синенькая дешевле "помидорки), выливаю этак 6-8 чайных ложек оливкового масла, кидаю примерно чайную ложку базилика (или больше), чайную ложку горчичных семян (или меньше, не обязательно), чеснока дольки три мелко порезанного (не обязательно) и еще чего-нибудь что под руку попалось совсем немного - черного перца, розмарина, гарам-масалы. Мне кажется, базиликовый соус - самый типичный. Есть разные рецепты.

Кстати, смазанное маслом тесто лучше намазывается соусом. Ощутимо лучше, чем обваленное в муке.

Подобный соус рекомендуют мешать в первую очередь, потому что - не знаю, насколько это правда - приправы якобы успевают "раскрыться" и пропитать пасту и масло. В любом случае, остальное будет сохнуть и портиться в ожидании быстрее, чем соус, так что это разумно, тем более что эта операция хорошо вписывается между растворением дрожжей и смешиванием теста.

После необходимо накромсать начинку. Сыр потереть. Я трачу 200-250 грамм. Это маленькая пиалка. Для остроты хорош перчик-чили, лучше положить меньше, чем больше. Я взяла пол-перчика весьма острого, и он был очень даже ощутим. Два крупных или три средних помидора украсят пиццу. Маслинок без костей накромсать сколько нравится, мне кажется, я взяла около 15. Огурчиков соленых можно. Сладкого перца (будет хрустеть!). Лука (останется белым, полуготовым - вкусно). Пишут, можно орехов нафигачить, особенно грецких или пекан. И, конечно, мясной компонент: грибочки, морские твари вроде креветок и мидий, колбаска, ветчина, тефтели. Тефтели должны быть уже готовыми.

Тесто выложить на намасленный противень и растянуть. Хоть в кружок, хоть в квадратик. У меня получается овал: для кружка многовато, на всю площадь не хватает. Сделать бортик пиццы.

Пишут, существует порядок сборки пиццы: сначала смазать соусом - просто равномерно, ложечкой, - потом рассыпать сыр (как хотите толсто), потом начинку. Я кладу сначала мелкую начинку (острый перчик, маслины..), потом крупную (помидоры...), потому что так проще раскидать равномерно, а с острым перцем это важно. Сверху колбасу. Потом еще немного сыра, чтобы вся эта красота лучше слиплась и меньше разбегалась с отрезанного куска. И сегодня я кинула сверху белый лук, но он не обжарился, как я ожидала, а остался беленьким. Все равно хорошо.

Еще раз проверяю бортик пиццы, щедро защипываю, потому что не хочу, чтобы сыр вытек.

Ставлю в уже горячую духовку ровно на 10 минут. Потом добавляю еще две, потому что боюсь, что тесто не пропечется под таким слоем начинки, но, возможно, уже можно есть. Если поставить на 15 минут, низ пиццы будет слегка более румяным, чем хочется, за мои 12 минут низ пиццы остается почти того же цвета, что и бортик.

@темы: how to, личный опыт, еда

Comments

[zloi_taterin]

заберу себе)

[nam-shub]

zloi_taterin,