домашняя кулинария: глава из саги (капуста квашеная)

[store]

в праздники решила я, что капусту надо сквасить. и сквасила! и удачно! так, как, я люблю, именно так.

квашение капусты занимает почти целый вечер, но это приятное занятие и дает замечательный результат. это очень дешевое, но полезное и вкусное блюдо. поэтому очень рекомендую.
готова ответить на всякие вопросы.

компоненты:
капуста
морковь (количество - 1-3 морковки на кочан, вообще как нравится)
(можно также добавить свеклу, яблоки)
соль
а также
емкость (кастрюля)
тарелка немного меньшего диаметра чем кастрюля (прикрыть капусту)
груз (двухлитровая банка, чистый камень или что-то подходящее)
таз (очень большая миска)
нож, доска
очень чистый стол и чистые руки

пост начат неделю или больше назад, только дописала. заквасила капусту я на 23 февраля, и она вкусная-превкусная, сейчас кушаем.

берем капусту. капуста должна быть белокочанной, "зимнего" сорта, та, которая долго хранится. почти белые сплюснутые кочаны из стран бывшего СССР годятся отлично. сейчас другой капусты дешевой не продают. несмотря на то что сортов капусты уйма, из поздних белокочанных в промышленных масштабах сажают чуть ли не один сорт, сорт Слава. может, и другие сажают, потому что, например, Белорусская (кажется) на вид такая же... но простой покупатель их не различит.

итак, кочан капусты.
у меня одна капуста средней величины заняла 5 литров, так что рассчитывайте. начните с половины кочна, а потом - как получится. может, войдет 3/4.

нужен чистый-чистый стол и доска побольше. нож удобен с широким лезвием, но есть особые шинковки, а также терки. но я признаю ножи. хотя моя бабушка в восторге от шинковки. стол чистый , потому что на нем будет лежать капуста, чистая, а также на столе оказывается некоторое количество порезанной капусты, которую все-таки жалко выбросить только потому что она с доски на стол сбежала.

капусту пополам, и каждую половинку шинкуем. то есть надо нарезать узкие полоски, чем уже, тем лучше (просто удобнее есть). берешь половинку, кладешь на доску и строгаешь по чуть-чуть. у меня очень узко не получается, да и не так важно. нарезанную капусту складываем в таз (у меня - огромная миска, у мамы - небольшой эмалированый таз), добавляем тертую морковь и, если надо, свеклу, посыпаем солью. соли я кладу столовую ложку соли на полкапусты среднего размера. можно чайную ложку на полкапусты, но вообще говоря больше не надо, сильно меньше тоже.

поясняю. капусты нарезаем примерно на полтаза/полмиски (чтобы удобно было разминать и капуста не разлеталась в стороны), потом приступаем к следующей стадии. когда уложим эту часть нарезанной капусты в кастрюлю, режем-обрабаотываем и закладываем дальше. как бы слоями, но так как слои одинаковые, разницы нет.

мы пришли к первой важной стадии: капусту надо размять. мнем капусту движениями будто стираем белье на доске (ну, вы видели это в кино): чуть забираем скраю массы и одним движением вниз-наискосок трём с нажимом об остальную, подбираем на себя еще, трем вниз... капуста характерно хрустит. объяснить эти движения как-то сложновато, но на самом деле это очень просто. таз поворачиваем, чтобы капуста размялась равномерно. смысл этой операции в том чтобы во-первых, капуста размялась на слегка меньшие кусочки (при этом попадающиеся толстые крупные куски я просто беру и ломаю руками), а во-вторых (и это главное), мятая капуста пустит сок. пустит сок она когда будет квасится, но я так увлеклась, что капустная водичка появилась уже когда я ее разминала, что как бы значит, что размяла я ее основательно.

вторая важная стадия - уложить капусту в емкость. в кастрюле капусту нужно утоптать: накладываем немного, утрамбовываем плотно кулаком, потому еще - и утрамбовываем как следует.

еще режем, еще добавляем морковь, свеклу, соль, мнем, утрамбовываем в кастрюлю.

кастрюля должна быть набита не до краев, пальца на три-четыре ниже края. капусту укрываем тарелкой - плоская тарелка донцем вверх, чем больше она покрывает капусту, тем лучше. поверх тарелки помещаем груз. идеально - литра два воды в банке или в бутылке. у мамы банка потом (уже в холодильнике) заменяется особым булыжником, это кипяченый отмытый до стерильного состояния гладкий камень, кремниевый какой-то (то есть не известняк, главное, что воду не впитывает, а значить запахи и прочее), обычно этот камень просто лежит в углу подоконника, при надобности моется и укладывается на капусту. мамин камень "сувенирный", то есть привезен то ли из похода, то ли просто где-то где нравится гуляли. камень из экологически чистой зоны, сами понимаете, из города камни не подойдут. кастрюля с капустой, тарелкой и грузом укрывается пакетом (или крышкой, если получается), чтобы не испарялось. капусту ставим в относительно теплое место, не у самой батареи, но не на холоде.

альтернативный вариант - утрамбовывать капусту в большую (по крайней мере трехлитровую) банку. тоже хорошо, тоже работает. моя тетя так делает, а мама - нет.

через пару дней капуста пустит сок, появятся пузыри, пена - это главный показатель того, что все идет по плану. тогда капусту можно попробовать, хотя скорее всего окажется, что, хотя уже вполне вкусная, квашеная, капуста имеет островатый привкус, напоминающий вкус хрена. обычно хорошей и вкусной капуста становится примерно на пятый день. тогда ее следует переместить в холодильник. у нас она на балконе пока стоит потому что там холодно. вообще можно даже переложить капусту из кастрюли в банки (большие, от литра) или пластиковые контейнеры, главное чтобы в емкостях она была поплотнее набита и чуть покрыта соком, не сушилась.

если капуста не пустила сок день на третий-четвертый, это значит, что что-то не так (например, она плохо размята или плохо утрамбована). без жидкости она сохнет и очень портится. в таком случае, пожалуй, одно средство спасти капусту: постараться утрамбовать плотнее, проследить, что большой груз и долить стакан-два соленой воды (чайная ложка или поменьше на стакан).

удачи!