nam-shub
WORDS OF PRAISE FOR FISHFOOD
Сколько ж этих условно-съедобных грибов! И же попросту "ядовитых", которые я ела с детства. Вон посмотрела, что интернет пишет про флору Крыма (пришла в поисках книг про флору Крыма), рядом ссылки на грибы. Пишут, поддубник "Условно съедобный гриб. Употребляется для дальнейшего использования лишь после 10-15-минутного отваривания (отвар вылить)." Вот, мать их, глаза открыли! Да все грибы хоть полчаса варятся и/или жарятся! Никто воду никогда не сливал (хотя грибную воду никто не употребляет, а в суп идут только белые, подберезовики, может, лисички, остальное жарится, маринуется), эти поддубники всегда свежими на сковородку шли. Но кто же через десять минут обработки грибы-то ест! Я не помню ни единого раза, чтоб кто-то из родных и близких грибам отравился. Грибы же все едят, вся семья, не было, чтобы всем вместе поплохело (тогда точно грибы виноваты). Выборка "все" довольно большая: не меньше трех, а обычно до 6 и более человек так как по грибы ходят компанией, а потом еще и те, кто почему-то не пошел, тоже едят принесенное. С детства столько этих грибов съедено, и несчастные свинушки, столь ругаемые, все ели, урча и причмокивая, потому что уж больно они вкусные, особенно в ассорти с другими. Конечно, никто не собирал у помоек, у дорог. Так, неподалеку, в часе ходьбы, была (и есть там) свалка удобрений. В двадцати минутах от этой свалки мы ничего не брали, тем, что ближе к дорогам, тоже брезговали, полагая (вроде бы не без оснований), что грибы хорошо впитывают тяжелые металлы и прочие яды. Грибы это ж такая вкуснота, это как вегетарианское мясо! С хитином.

Ядовитых грибов гораздо меньше, чем съедобных, и их надо выучить, если собираешься по грибы, особенно те, что похожи на популярные. Некоторые "ядовитые" попросту не съедобные. Так, если спутать сатанинский гриб с белым (он на самом деле розоватый в отличие от белого) и приготовить, попросту есть это не станешь, выйдет, что испортил всё блюдо, потому что сатанинский страшно мерзкий, горький, не отравишься, наверно, но эту дрянь выплюнешь, есть не будешь, проверять на ядовитость. Белый даже сырой вкусный, а сатанинский мерзкий горький - лизнуть, а лучше пожевать малюсенький кусочек и выплюнуть, если сомневаешься: болетовыми не отравишься, можно смело проверять. Есть грибы смертельно ядовитые и при этом на вкус нормальные; говорят, бледная поганка такая. Вкус - не показатель. Сыроежка сырая на вкус горькая и острая - гадость, но жареная в ассорти она просто чудесна, как и засоленная, маринованная. Конечно, конечно лучше гриб вообще не брать, если самый знающий в компании грибник не уверен, что это, как обрабатывать. Несмотря на то что рядовки да говорушки вполне съедобны (мне сладковатый привкус рядовок (кажется) противен, но это уже на вкус и цвет) лучше набрать совсем чуть-чуть, но точно хороших, лисичек там, белых, подберезовиков, волнушек, чернушек, рыжиков, чем от жадности взять то, что окажется ядом ли просто требующих дополнительной обработки грибов.

Насчет дополнительной обработки. Есть такие грибы, которые съедобны, но мы их почти не берем. Большинство грибов мы отвариваем, а потом на сковородку, воду сливаем. Белые, лисички, подберезовики, маслята и подобная прелесть не требуют предварительного отваривания. Но есть съедобные грибы, которые нужно, например, вымачивать в соленой воде, сливать, вымачивать, сливать, чтобы они потеряли горечь. Если приготовить так же как более съедобные, будет горькая гадость; может даже и слегка ядовитая, до расстройства кишечника - но кто ж есть эту дрянь станет. Есть те, которые нужно долго варить - сливать - варить в новой воде. Так, валуи, как говорят мам и тётя, моя бабушка собирала и вываривала, а мы мимо проходим - возиться еще! Что мы, голодаем? Скрипицы, белого цвета пластинчатые грибы с белым "молочком", я знаю как съедобные только после длительного засаливания; традиционные соленые грибы, без уксуса; когда родителям было не лень, сейчас тётя иногда так делает, их засаливали в эмалированном чугунке. Насколько я знаю, скрипица и груздь (гриб знаменитый и благородный) это все-таки не одно и то же.
чугунок:


А с чего мысль начиналась? С того, что я узнала от местных, что в Крыму грибы есть, нормальные, много. С того что я возмутилась этой "условно-съедобностью", наткнувшись на записи в онлайн-справочниках.

@темы: еда, грибы